Nar ekşisi bana göre evde yapılan sosların en orijinali ve en değerlisi. Orijinali çünkü, ancak geleneksel yöntemlerle yapıldığında gerçek tadına ulaşılabiliyor. Değerlisi çünkü, kilosu 1 liraya alınan nardan, litresi 80- 100 liraya satılan bir ürün haline geliyor. Değerinin bu kadar artması, yapım aşamasında harcanan emekle ilgili. 25-30 kilo nar için bile en az iki gün uğraşmak gerekiyor ki, sonunda en fazla 2 litre nar ekşisi çıkacaktır. Ve verdiği lezzet, salatalara, yemeklere kattığı tadı başka şeylerde bulmak zordur.
Narlar olduğunda içimi bir sevinç kaplıyor. Çünkü kış (ve gelecek yaz) için yapacağım son hazırlık nar ekşisidir artık. Sanki son baharın finali… Acelem varsa Ekim ayı sonlarında çarşıdan pazardan alırım. Ya da bu işin menbaası Dalyan’daki nar halinden. Acelem yoksa, illa ki bir komşu bahçeden bir kaç kasa nar elime geçer. Bu sene öyle oldu. Yakın köyden bir tanıdığın narı çokmuş, gidip topladım.
Narın cinsi de çok önemli; ideali “ata narı” dedikleri ekşi nardan yapılması. Ama bunu bulmak çok kolay değil. O nedenle orta ekşilikteki mayhoş nar da ekşi çıkartmak için yeterlidir. Tatlı nar ise bu iş için uygun değildir.
Nar ekşisi yapımında çok farklı yöntemler kullanılıyor. Tanesini, suyunu çıkartma yöntemleri olsun, pişirme kıvamı olsun, burada kime sorsam başka bir şey söylüyor. Keza internetteki tarifler de aynı şekilde farklılıklar gösterebiliyor. Üç-dört yıldır farklı yöntemleri deneyerek, bu yıl en doğrusunu yaptığımı düşünüyorum. İşte o tarif ve görselleri:
Nar toplama aşaması: Bildiğiniz nar meyvasını dalda gördüğünüzde, makasla, çakıyla kesin. Olmadı dikkatlice kopartın.
Nar tanesi çıkartma: Narın alt tarafındaki çiçekliğinden kalma konik çıkıntısını, daha sonra kaşıkla vurduğumda tanelerin içine düşmemesi için bıçakla kesiyorum. Sonra karnını kabuk kalınlığında çizip, elimle narı ikiye ayırıyorum.
Narın içindeki zarların kabukla birleştiği yerleri bıçakla üç dört santim çiziyorum. Narın kesik tarafını tencereye doğru getirip, parmak aralarını açık şekilde tutarak, üst kısmından tahta kaşıkla vuruyorum. Bu vuruşlar nar kabuğunun her bölgesine ayrı ayrı denk gelmeli ki, nar içindeki gizli bölümlerde tane kalmasın.
Arada içine bakıp, tane olan yerlere tekrar vurmak gerekiyor. Son olarak da, artık çıkmayan taneleri ellerimi kullanarak tek bir tane kalmayacak şekilde temizliyorum. Her yarım nardan sonra tencere içine dökülmüş, nar tanesi haricindeki parçaları ayıklıyorum. Tanelerin bu şekilde çıkartılması, çekirdeklerin ve nar içindeki beyaz zarların acımtıraklığının suyuna karışmasını kesinlikle engelliyor.
Nar suyu çıkarma: Bu şekilde bütün narların taneleri çıkartıldıktan sonra suyunu çıkarma aşamasına geçiyorum. Bunun için bir kâmıs (kevgir) ve sağlam bir kumaştan yapılmış süzek bezine (sadece bir köşesi dikili üçgen torba) beş altı kaşık dolduruyorum. Ağzını iyice büzerek, tencerenin üstündeki kâmıs içinde hamur yoğurur gibi eziyorum.
Taneler küçüldükçe, bezi biraz daha sıkıp aynı işi tekrar tekrar yapıyorum. Ve son olarak, bezi içinde kalmış taneleri, çamaşır sıkar gibi bir kaç defa sıkıp, kalan posayı atıyorum. Çıkan posada nar çekirdekleri dışında bir şey kalmaması gerekiyor sadece nar tanesi içindeki minicik çekirdeklerin kalması gerekiyor. Ve nar ekşisinin tadının ve kıvamının kalitesini belirliyor bana göre. Nar suyu artık kaynamaya hazır.
Nar suyu kaynatma: İki litre nar 
ekşisi en az on litre nar suyundan çıkıyor. O nedenle nar ekşisini mutfaktaki ocaklar yerine bahçelerde ocaklarda odunla kaynatmayı doğru buluyorum. Tabii bu imkan varsa herkes için tavsiye ederim. Sürekli ateşi kontrol etmek, yeni odun atmak, duman altı kalmak gibi zorlukları var ama, hem daha büyük kazanlarda yapmak, hem odun ateşinin farklılığı, hem de daha ekonomik olduğunu söyleyebilirim. Bir de bana daha eğlenceli geliyor.
Nar suyu kaynayıncaya kadar ateşi harlamakta zarar yok. Ama kaynamaya başladıktan sonra, mutfak ocaklarındaki orta ateş 
kıvamında en az beş-altı saat kaynaması, kaynadıkça üstüne çıkan köpükleri kaşıkla alınması gerekiyor. Olabildiğince karıştırmak da nar ekşisinin kıvamında etkili oluyor. Bana göre iyi kıvamda bir nar ekşisi on litre nar suyunun, en fazla iki litreye düşünceye kadar bu şekilde kaynatılmasıyla oluyor. Bu arada kaynatma aşamasının son yarım saatinde, on litre nar suyu için, bir tatlı kaşığı salamura tuz kullanıyorum.
Nar ekşisini kıvama getirme: İstenilen miktara geldiğinde henüz sulu gibi duran nar ekşisinin tam kıvama gelmesi için, ocaktan indirilip, karıştırılarak soğutma yöntemi uygulanması gerekiyor. Yarım saat kadar karıştırıldığında nar ekşisinin artık tam olduğunu göreceksiniz.
Nar ekşisi şişeleme: Kesinlikle cam kaplara konması gereken nar ekşisini şişelerken, son bir hijyen güvenliği olarak mutlaka süzgeçten geçirmek gerekiyor.
Piyasadaki en iyi markaların kalitesinin üzerinde olan bu nar ekşinizi, he
r türlü salata, kısır, çiğ köfte gibi bulgurlu mezelerde, soğan kebabında ve ekşiliğe ihtiyacı olan yemeklerde kullanabilirsiniz.
Kasım, 2017