Bu salatanın tarifini yazan kişi değil de, okuyan kişi olsaydım aklıma şu gelirdi; “mangalın yanında yapılan salata bitmemiş, mangal sonrası kalan ateşi söndürmek için kullanılan salata artığı…” Hayır! Salataya verdiğim ismin nedeni bu değil. Bu tarif, mangalda pişen etlerin bir adım önüne geçen bir salatanın tarifi.
Kuru soğan, acı ve tatlı sivri biber, salatalık, domatesler olabildiğince minik doğranacak. Salam, sucuk dilimler gibi ince doğrandıktan sonra, hem enine, hem boyuna olabildiğince tekrar doğranacak. Dikkat edin doğranacak diyorum, parçalanacak demiyorum. Yani o küçücük parçalar salata içinde şeklini koruyacak. Doğrama sırası paragraf başındaki sıraya göre yapılması da önemli(bunun açıklamasını bana uzun uzun yaptırmayın). Son olarak kendini hissettirecek kadar maydanoz da olabildiğince ince doğranacak. Miktarlarını belirlemek size kalmış. Bana göre en ideali, doğrama işlemi bittikten sonra hafifçe karıştırıldığında, domates kırmızısı biraz yoğun olmak üzere, soğan, biber, salatalık ve maydanoz parçacıkları da görüntüde yerini almalı. Görünmeyen sebzeden bir miktar daha doğranmalı ve domates kesinlikle baskın olmalı.
Bu işlemin derin ve rahat karıştırılacak bir kapta yapılmasını tavsiye ederim. Sonrasında şu eklemeler yapılacak; sumak, reyhan kurusu, acısı yetersizse acı pul biber, yeterliyse tatlı toz biber, bol nar ekşisi, bol zeytinyağı, limon ve tuz. Bunlar da doğranmış sebzelerin üzerine atıldıktan sonra birbirine iyice karışıncaya kadar sebzeleri ezmemeye dikkat ederek karıştırılacak. Ve tadın
a bakılacak, atılan her baharatın, nar ekşisinin, zeytin yağının, limonun, tuzun tadı hissedilmeli. Eğer zayıf kalan bir tat varsa ilave edilecek. Sonrasında da servis edilecek kaba konulacak. Bu kabın cam olmasının şöyle bir önemi var. Beş on dakika sonra alttan yukarı doğru bir sulanma olacak. Domatesin, salatalığın, limonun suyu, nar ekşisi ve zeytinyağıyla karışınca bu mutlaka olmalı. Kabın yarısını geçen bu sulanma salatanın kıvamında olduğunu gösterir. Sonrasında isteğe göre üzerine süs olarak zeytin de atılabilir. Bu tarifin kendisiydi.
Bu salata mangalı neden söndürecek muamması hala çözülemedi tabii. Bu şöyle gerçekleşiyor. Malum mangallı davetlerde, etlerin tamamı pişirilmeden servis etme alışkanlıklarımız var; “hoca şuradan birer parça servis et de rakımıza başlayalım” sabırsızlıklarımız var. İşte bu durumlarda masaya önceden gelmiş salatamız planları allak bullak eder. Tabaklara gelen ilk etlerle beraber arkasından alınacak bir kaşık (bu salatanın kaşıkla yenmesi tavsiye edilir) salata sabırsız misafirin aklını çeler. Bir iki parça, köfte, biftek, kanat, pirzola biter ama yeni etlerin gelmesi beklenmeden salata yenmeye devam eder. Yanında yenecek, peynir ve ekmekle birlikte mideler dolmaya başlar. Ancak ikinci tur et dağıtımından sonra herkeste bir doygunluk baş gösterir. Oysa daha etin yarısı mangala bile atılmamıştır. Bu arada mangal başındaki üstadımız da, rakısının yanına bir tabak salata almıştır. Ve ilk o uyanır; “neredeyse doyduk bu et ne olacak?” diye düşünür ve masaya bir zarf atar; “tabakları hazırlayın yeni, etler geliyor”. O anda masada oturanlarda mırıldanmalar; “ben istemiyorum”, “ben en fazla bir parça daha yerim”, “benim payımı Reks’e verin” gibi… Zira masadaki salata tabağının dibinde sadece suyu kalmıştır. Ve herkesin içinden, “bu suya ekmek bansam ayıp olur mu” düşüncesi geçmektedir. Yemenin ayıbı olmaz. Ekmeği ilk siz banın, ne çıkar!
Durumu fark eden mangalcımız, “o zaman et ziyan olmasın, mangalı söndürüyorum” der. Ve salatamız midelerin baş köşesinin tadını çıkartır.
Ağustos 2017